Descubrieron la formula para reutilizar el okara y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebi贸tico. Un avance cient铆fico que adem谩s beneficia al medioambiente.

En la mayor铆a de los procesos de producci贸n industrial de alimentos se generan subproductos derivados de las materias primas originales que, al ser descartados como desechos, terminan por afectar al medioambiente. Por ello, uno de los grandes desaf铆os de la ciencia es encontrar los mecanismos para poder aprovechar esos residuos, darle utilidad y sumarle valor agregado. En la Universidad Nacional de La Plata, un equipo de investigadores descubri贸 la f贸rmula para reutilizar el okara, uno de los principales subproductos obtenidos de la soja, y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebi贸tico.

Durante la producci贸n de alimentos derivados de la soja se originan una gran variedad de desechos. Desconocido por muchos, el okara es -en volumen- uno de los m谩s importantes residuos s贸lidos remanentes de la molienda de los granos, despu茅s de la extracci贸n de la fracci贸n acuosa utilizada para producir bebidas de soja. Un equipo de cient铆ficos del聽Centro de Investigaci贸n y Desarrollo en Criotecnolog铆a de Alimentos (CIDCA), dependiente de la UNLP, el聽CONICET聽y la聽CIC, encontraron la f贸rmula para reutilizar este subproducto para la protecci贸n y crecimiento de una bacteria prebi贸tica beneficiosa para el ser humano.

Para ponerlo en n煤meros: por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1.1 y 1.2 kilogramos de okara fresco. Normalmente, las industrias descartan este tipo de subproductos del procesamiento de alimentos, una pr谩ctica que ocasiona serios problemas ambientales y pone en peligro la salud.

El Doctor Esteban Gerbino, codirector del proyecto, explic贸: 鈥淓l okara es un subproducto producido en grandes cantidades, cuyo elevado contenido de agua lo hace propenso a la descomposici贸n. Teniendo en cuenta su elevado valor nutricional y efecto prebi贸tico, encontrar tecnolog铆as alternativas para su tratamiento constituye una excelente opci贸n para agregarle valor como potencial ingrediente a nivel industrial. Es decir que podr铆a ser comercializado como medio de fermentacion para hacer crecer y para proteger bacterias l谩cticas durante su vehiculizaci贸n, en lugar de descartarse.聽聽En nuestros laboratorios descubrimos que la fermentaci贸n del okara con bacterias l谩cticas, proporciona una alternativa interesante y de relevancia para la industria lo que nos permiti贸聽patentar su uso como medio de cultivo鈥.

Las bacterias l谩cticas tienen estatus GRAS, es decir, son generalmente reconocidas como seguras y la mayor parte de ellas, como聽Lactobacillus plantarum, se encuentran incluidas en la lista de Presunci贸n Cualificada de Seguridad (QPS) de la Uni贸n Europea (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) 2012). Estas caracter铆sticas y su acci贸n como probi贸ticos permiten que puedan ser utilizadas en la producci贸n y preservaci贸n de alimentos y en aplicaciones biotecnol贸gicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmac茅utica, nutrac茅uticos).

Sin embargo, para que las bacterias ejerzan su efecto probi贸tico deben llegar en concentraciones adecuadas a su lugar de destino, luego de ser consumidas. En otras palabras, las bacterias l谩cticas, antes de llegar al intestino, deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad como ser el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y el pasaje a trav茅s del tracto gastrointestinal.

鈥淣uestro trabajo, que fue realizado como parte de la tesis doctoral del Lic Gabriel Quintana con la direcci贸n de la Dra聽Andrea Gomez-Zavaglia, se dividi贸 en tres etapas principales: en primer lugar, se aprovech贸 la disponibilidad del okara para ser utilizado como medio de cultivo y protecci贸n de聽Lactobacillus plantarum聽CIDCA 83114. Durante el estudio de la composici贸n del okara y la formulaci贸n del medio de cultivo se obtuvo un subproducto adicional como el aceite de okara (obtenido por un proceso de desengrasado del okara). Teniendo en cuenta la relevancia nutricional de los 谩cidos grasos insaturados, el aceite de okara fue aprovechado para abordar la segunda etapa de este trabajo, la microencapsulaci贸n. A partir del aceite obtenido se lograron formular emulsiones aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O) para encapsular a聽L. plantarum聽CIDCA 83114, manteniendo estables las bacterias durante los procesos de deshidrataci贸n y almacenamiento y protegi茅ndolas de ambientes adversos鈥,detall贸 el investigador.

聽Por 煤ltimo, los cient铆ficos de la UNLP realizaron un an谩lisis del ciclo de vida para evaluar el impacto ambiental del proceso principal de este trabajo que fue la obtenci贸n de okara (entero y desengrasado es decir sin el aceite), deshidratado fermentado con聽L. plantarum.

El Doctor Gerbino manifest贸: 鈥淎 la hora de seleccionar los procesos en la elaboraci贸n de un producto, el consumo de energ铆a, los materiales y el equipamiento utilizado son temas importantes que no deben ser ignorados. En otras palabras, no tiene sentido aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidrataci贸n si los procesos involucrados para llegar al producto final no son sustentables. Por esta raz贸n, la optimizaci贸n de las condiciones de deshidrataci贸n de sistemas alimentarios en materia de sustentabilidad es esencial para la valorizaci贸n exitosa de los subproductos, garantizando su calidad y minimizando costos econ贸micos, ambientales y sociales鈥. 聽

鈥淓n resumen, este trabajo fue de gran relevancia ya que permiti贸 agregar valor al okara, utiliz谩ndolo como medio de cultivo y deshidrataci贸n de聽L. plantarum聽CIDCA 83114. De manera adicional, la extracci贸n del aceite de okara permiti贸 la formulaci贸n de emulsiones estables que lograron estabilizar聽L. plantarum聽durante los procesos de deshidrataci贸n. Las implicancias de aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidrataci贸n resultan ventajosas siempre que los procesos involucrados para llegar al producto final tengan un bajo impacto ambiental. Esto representa un importante punto de partida para el dise帽o estrat茅gico de productos factibles de llevar a escala piloto o industrial鈥, concluy贸 el cient铆fico de la UNLP.